什么是酱油？俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。具体那个牌子好，这就要看自己的口味需求了！酱油酿造是中国传统的调味品。除了水，大豆，食盐，小麦外，有很长的添加剂又都是什么？谷氨酸钠＝味精，焦糖色＝着色剂，山梨酸钾，乳酸链球菌素＝防腐剂。
酱油哪个牌子好？
酱油哪个牌子好？大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：酱油作为我们日常常用的调味品，在中国已经有数千年的历史了；目前市场上酱油的品种较多，有香菇酱油、海鲜酱油、精味酱油、味极鲜酱油等等；其实无论商家如何命名，酱油无外乎基本的两种：生抽和老抽；生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
具体那个牌子好，这就要看自己的口味需求了！酱油酿造是中国传统的调味品。酱油基本是由大豆、小麦、食盐经过发酵等系列环节酿制而成的；酱油的味道以咸味为主，亦有鲜味、香味等；酱油的成分除食盐外，还包含有多种氨基酸、糖类、有机酸等；酱油一般有老抽和生抽两种。如何挑选酱油。挑选酱油首先要看清酱油外包装标签上的标注。
一、看制作工艺；酱油按制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，建议选用酿造工艺的酱油；选择酿造酱油也要看清标注的工艺；按工艺也分为：传统工艺酿造的高盐稀态酱油、低盐固态发酵的速酿酱油。二、看酱油级别；酱油一般分为：特级、一级、二级、三级四个级别。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升氨基酸态氮含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。
二、按食用用途；酱油标签上都标注有：供佐餐用或供烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。三、闻香气；传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正，至于海鲜、香菇口味的酱油都是生产厂家在酱油中添加香料的结果。感谢阅读，希望我的回答可以帮助到你！我是优质美食领域创作者的@刘哥美食 。
味极鲜是生抽吗？和生抽有什么区别？
你好，我是酱酱美食，很高兴能够回答你的问题。味极鲜和生抽有啥区别呢？首先生抽、味极鲜、都属于酱油类，在制作美食时是必不可少的调料，作为一个厨娘，他们最大区别在于用法和结果上。古法酿造酱油，豆酱至少要先发酵半年，之后再提取酱油，第一次提取的就叫生抽；然后再继续发酵，过段时间再提取，便是二抽，依次类推，还有三抽等等，顾名思义，老抽就是最后得到那部分！生抽色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。
生抽主要是用来调味，颜色淡，对于努力走清淡口味路线的壹周君，平时炒菜或者拌凉菜的时候用生抽比较多。再来说说味极鲜，可以直接就着吃蟹肉，味道很鲜。味极鲜酱油，其实算是一种复合调料，提鲜能力惊人，甚至超过味精和鸡精。有如此魔力的极鲜酱油虽然很好，但绝不能多吃哦！因为味极鲜酱油还包含有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等成分，说人话的话，就是里面增加了许多鲜味剂，就如同普通酱油加上强力味精，两者协同作战，让你味蕾沦陷也不在话下。
老抽，生抽，味极鲜，酱油，这四者有什么区别？
在我们日常生活中，经常下厨做饭的人，灶台上，橱柜里都会林林总总摆满了瓶瓶罐罐，这其中有不少都是酱油。生抽，老抽，味极鲜，白酱油，蒸鱼豉油，寿司酱油……酱油简直就是调料界的半壁江山。超市里整整一面墙的货架的酱油的品种，更是 琳琅满目，令人眼花缭乱，无从下手。生抽，老抽，酱油，味极鲜到底都是怎么一回事？今天就来说一说。
什么是酱油？俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这里的“酱”，在古时候指的是豆酱，面酱。而在近代则说的就是酱油。酱油，是由蛋白质原料（大豆，豆粕)和淀粉原料（小麦，麸皮)发酵而成的一种调味品。从以往历史的资料来看，最初的酱油就是大豆酱的衍生品。早在3000多年前的周代，当时的人们就用于鱼，虾，肉，谷等原料，经过一系列的处理。
做成“醢”（hài)也就是肉酱。当时的肉酱比较珍贵，是帝王和贵族的美食，慢慢的，普通人也找到了做酱的替代品－－大豆。在两汉时期，中国人就已经开始用大豆做酱了。古代制作大豆酱的技艺与今天并无二致。先把黄豆蒸熟，然后加入菌种，盐，香料放入缸内发酵成酱。在东汉三国时期，酱油已经成为人们的调味料。到了明清时期，酱油更是成为常见的调味品。
在这时期也诞生了一批我们耳熟能详的调味品老字号，比如广州的致美斋，北京的六必居等等。清代除了用酱油这个名字，还依据古称叫“清酱”。直到今天，在华北，东北一些地区方言中还称“酱油”为“清酱”。酱油的独特滋味从何而来？作为调味品，酱油最显著的味觉特征就是咸，但是与盐比起来，酱油又多了鲜和香，那是什么塑造了酱油这股独一无二的味道？这要从酱油的酿造说起。
酱油诞生了两三千年，酿造工艺并无多大改变。大豆泡软蒸好，小麦高温烘焙后磨成粉。只有它们还不够，最关键的还有米曲霉。将大豆，小麦与米曲霉充分接触融合，几天后移到酱油缸里，在这里进行长达几个月的发酵和酿制。在酿制过程中需要加入大量的盐水， 一是因为米曲霉生长需要水分。二是因为盐能抑制米曲霉生长过快以及其他细菌的繁殖。
在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，造就了独特的鲜味，小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变的芳香和甘甜。有时候，在原料混合阶段，还会接入乳酸菌和酵母，他们会制造乳酸和酒精。所有的这些产物在几个月的时间里，再次发酵分解，最终产生无数提升酱油风味儿的物质。并且在酿造过程中，后羿产生黑色素和类黑素。
它们一起构成了酱油的颜色。当酱油酿造到了日子，抽提出原汁，混合，调味，调色，灭菌后，就能上市了。市面儿上的酱油在做广告时一般都会标榜自己的日晒时间。有说嗮足180天的，还有说日嗮360天的。这跟酱油的品质又有什么关系呢？按照古法酿造酱油讲究“春曲，夏酱，秋油”，酿出酱油至少要三至六个月的时间。所以酿造酱油时间越长，酱油中所含的风味物质就越丰富，口味也越佳。
目前，中国的酱油制造主要有两种工艺，一是低盐固态发酵，二是高盐稀态发酵。两者的区别在于：①低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为三个月至六个月，高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长，更充分。②低盐固态发酵酱油，原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。所以，同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。
生抽，老抽都是啥？以前，北方使用的多是低盐固态发酵酱油，商品名一般叫酱油或者黄豆酱油。而南方，尤其是华南地区，用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽，老抽等都属于这一工艺下的。酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫头抽油，然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油。
头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌，炒菜的调味或者直接蘸食。将酱油进一步加工浓缩得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的颜色更深，粘度更大，适合给菜肴上色。因此，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。和生抽，老抽相比，普通酱油介于两者之间。颜色重，味道重，口感发苦且偏咸。需要长时间加热才能有浓郁的酱香味儿出来。
“味极鲜”是何物？超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种。它属于生抽酱油。只不过加入一些呈鲜味儿的添加剂，进而更鲜，口感更醇厚。可以起到代替味精（鸡精)的作用。酿造酱油VS配制酱油按照传统方法酿造酱油。在最优良的工艺下，1斤大豆大约只能产1斤酱油。但人们的需求越来越大，所以为了节约时间提高产量，配制酱油应运而生。
酿造酱油，是以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色，香，味的液体调味品。配制酱油，是以酿造酱油为主体与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的含量（以全氮计)不得少于50%。如何买到一瓶好酱油目前市面上还是酿造酱油居多，但主要原料黄豆和脱脂大豆间的区别也很大。
黄豆，就是完整的大豆。而脱脂大豆其实是豆粕。它是大豆提取豆油后得到的副产品。因此豆粕比黄豆要便宜的多，而且酿造酱油的出油率还比黄豆高了 25%～30%，所以很多厂家都会选用脱脂大豆，或掺杂在一起使用。但完整的黄豆，因为有油脂的存在，酿造出的酱油味道会更香，口感也更加浓厚。说完主要原料，再来看看其他的配料。
除了水，大豆，食盐，小麦外，还有很长的添加剂又都是什么？谷氨酸钠＝味精，焦糖色＝着色剂，山梨酸钾， 乳酸链球菌素＝防腐剂。三氯蔗糖，乙酰磺胺酸钾＝甜味剂。氨基乙酸＝增味剂。这样看来，其实味极鲜，蒸鱼豉油等，就是加了很多添加剂的普通酱油。所以，挑选酱油跟挑选牛奶一样，配料表也是越短越好，当然一些防腐剂还是必要的。
因为酱油的从开瓶到吃完的时间，要比一瓶牛奶长的多，所以添加适当的防腐剂更便于保存。另外，还有一个简单粗暴的判断指标－－氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮的含量越高，酱油也就越好，特级，一级，二级酱油的划分也是依据这个指标。需要注意的是，如果配料表里添加了谷氨酸钠（味精)，那氨基酸态氮含量再高也没有用。所以简单的说，一瓶好酱油＝配料表短＋氨基酸态氮高。
结语对于生抽，老抽，酱油，味极鲜等调味品来说。“少加，少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐。而且还是“隐形盐”。食用过多会增加高血压，缺钙以及胃癌等的发生几率，建议采取“点，蘸”的方式，在起锅前添加。因此，虽然调味品能为食物增味，提鲜。但一定要适可而止，不可贪多。我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒的烹饪届的小学生。
