所以，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顾客认可就是硬道理。说到卤肉该放什么料？其实这个问题历来就没有标准的答案，通常我们以卤出的菜品色，香，味俱全来作为标准。小茴香它有一股特殊的香味，是香五香大料之一，是比较常见的卤水大料。
卤肉放什么料增香？
囟水，只要香料搭配好囟出的东西都香。那么那些香料是增香的呢？如八角，也叫（大回香）味甜似甘草，有浓烈的香气。是囟水中不可缺少的香料之一。 香菜籽一般很少见，它不是常用香料，但味气芳香，表面淡黄棕色，成熟果实坚硬，气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。
常用于腌制食物和囟料 。 香茅草香茅草又叫（柠檬草）有浓烈的柠檬香的味道， 而卤水之中，香茅草能够对麻辣味起到很好的改善的作用，能使麻辣味出来更加的柔和，不那么刺激，所以在麻辣卤水之中，香茅草是必须要用的一款香料，能起到举足轻重的作用。
小茴香它有一股特殊的香味，是香五香大料之一，是比较常见的卤水大料。 丁香丁香，味道辛，香，苦。也是囟水中比较常见的大料。（如囟肉、鸡、牛肉等）还有草果、木香、香叶、香苜蓿等，根据自己的口味调制。
卤肉的配料有哪些？
分享一个祖传“卤肉配方” 让倒闭小店“起死回生”!卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。
将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！卤制的肉炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。
窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。
