前几天，我还买了一只鸡，做成宜春花刺鸡，我们宜春的特产。根据我的经验，盐水鸡也叫卤鸡，做法和斗鸡、盐水鸡、白切鸡差不多。掌握一种方法，灵活运用，什么都搞定，想吃什么都行。具体方法是选择一只2斤左右的鸡。要把鸡泡在水里半天，彻底去血。用这种方法制作的鸡肉颜色诱人。
酒店咸香鸡怎么做？
大家好我是厨师王俊杰，前几天我刚做了一次咸香鸡，客人反应还不错，视频这两天就可以发了，有兴趣的的可以留意一下，非常实战的做法，在不耽误工作的情况下，每天都会给大家分享烹饪知识。根据我的经验，咸香鸡也叫盐水鸡，它的做法和桶子鸡，盐焗鸡，白斩鸡的做法大同小异，掌握一种方法，灵活运用，一通百通，怎么做好吃就怎么做。
饭店一般用蛋母鸡，价格便宜，经济实惠，肉质筋道鲜美，利润也不错。当然别的鸡也可以做，只要掌握卤制时间和浸泡时间就可以了。做咸香鸡调料很简单，宜少不宜多，不能掩盖食材本身的香味，达到去异增香的目的就可以，有的朋友反应做出来的卤货发苦，就是香料味过重引起的。下边介绍一下做法。鸡要泡水半天，彻底去除血水，这样做出来的鸡，颜色诱人。
用盐和花椒炒制花椒盐备用，这一步很关键，放凉以后，可以腌鸡，也可以不腌制。香料配方是，桂皮五克，沙姜十克，八角五克，小茴香十克，白芷五克，千里香五克白寇五克，大姜小葱适量。商业操作的话加的有鲜味宝，麦芽酚，肉宝王之类的，也可以不用的。有的加黄栀子上一下颜色，也可以不加。所有香料用料包包起来，加水煮一下去除杂质和色素。
然后就可以制作卤水了，水一定要没过鸡，加入花椒盐，盐的量一定要加足，不要怕它会咸，咸了才好吃，才有味道。鸡清洗干净以后用开水烫一下捞出用凉水激一下，连着三下，让鸡皮收缩紧致，达到皮脆的目的，然后放入卤水桶内，大火滚开，小火慢煮，水开保持越小越好，母鸡卤制三十分钟关火浸泡三个小时以上，别的鸡灵活掌握时间，都必须要浸泡入味。
饭店炒鸡一般都是用的什么鸡？
一般都用三黄鸡，三黄鸡便宜，又比较嫩。前几天我也买了一只鸡，把它做成了我们宜春的特色菜宜春慈化鸡。这个菜的特点是鲜辣开胃。具体的做法是1选一只2斤左右的鸡。我这里买的是山上的走地鸡。估计也是喂了饲料的。但是在山上跑了一下的。冷水下全鸡，煮20多分钟左右，筷子插的入。2把鸡改成一块，鸡汤留下。小米椒六个切成圈。
花椒剁成糊，姜切丝，蒜切片，3锅烧油，放入姜丝，放入泡椒糊，圈小米椒，再放入鸡块。倒入鸡汤，开始调味。盐一勺，酱油两勺，米醋两勺，(约3克勺)，糖一勺，胡椒粉一勺。带上一些汤，用中火煮大约三分钟。去做吧。越吃越想吃。爱辣怕辣的朋友不要尝试。去过宜春的朋友一般都会点这道菜。
