蛋糕开裂怎么办？这个问题问到的开裂，有绝大部分的可能是做的戚风蛋糕。第一次做蛋糕，需要注意以下几个方面：1.面粉的选择做蛋糕对面粉的选择，最好是低筋面粉，这样做出来的蛋糕，蓬松宣软，口感细腻。做戚风凹底是怎么回事？戚风蛋糕是烘焙榜上的人气蛋糕，也算是比较基础的一款蛋糕，戚风虽然用料简单、制作也不复杂，可是新手们犯错的频率是相当高的！而凹底就是其中非常常见的问题之一。
做蛋糕时需要注意什么？
您好，很高兴来回答您的这个问题。第一次做蛋糕，需要注意以下几个方面：1. 面粉的选择做蛋糕对面粉的选择，最好是低筋面粉，这样做出来的蛋糕，蓬松宣软，口感细腻。2. 蛋清蛋黄的分离蛋清蛋黄分离，分别放到两个无水无油的盆里，特别注意的是蛋清里是不能有蛋黄的。3. 蛋清的打发首先，打发蛋清时需要低入适量的柠檬汁（最佳）或白醋，来中和鸡蛋的腥味，从而达到去腥的效果。
其次，加入的白糖需分三次打发到不同状态时加入。最后，蛋清需打发至硬性发泡，打蛋器提起有尖角或盆倒扣蛋清不掉，插入一根筷子能立住的状态，蛋清就算打发好了。没打到状态或打过，都是不行的。4. 蛋清和蛋黄的融合在蛋黄糊和打发好的蛋清混合时，需要注意的是，将蛋清分两次放入蛋黄糊，手法是翻拌均匀，而不是搅拌，要是顺时针搅拌则会导致打发好的蛋清消泡，最终导致蛋糕塌陷，蓬不起来。
5. 混合蛋糊放入容器后的轻震蛋糊倒入容器后，需要从上往下的轻震几下，来震出蛋糊里的气泡，以免做出来的蛋糕不细腻。6. 时间的把控无论是烤箱烤，电饭锅做或者是直接上锅蒸，都需要把控好时间，我做的蒸的方法，需要上锅蒸40分钟，时间到了，等2分钟再打开锅盖。以上几个点，对于做蛋糕都是至关重要的，要想成功的做出满意的蛋糕，每一个细节都必须足够用心。
蛋糕的做法是什么？做蛋糕需要酵母吗？
做蛋糕不需要酵母，但是需要发酵粉，发酵粉是什么东西，首先要注意的是它不是发酵用的酵母粉，而是泡打粉，泡打粉又是什么呢，泡打粉以苏打粉、玉米粉以及酸性材料所制成，发酵时间较短，但是发酵食物不适合小孩以及孕妇食用，使用之前需将泡打粉与面粉进行干拌，再加水，酵母是由新鲜酵母脱水干制而成，属于活性菌，受到温度影响，使用时需加入温水。
所以从中，我们可以看到做蛋糕的一些食材，比如泡打粉，面粉（蛋糕要用低筋面粉），鸡蛋自然少不了了，还有呢，就是我们比较熟悉的健康食材，比如牛奶，蜂蜜（来做蜂蜜蛋糕），柠檬汁，糖。开始做之前，再说一个概念，就是为什么做蛋糕要用低筋面粉，有低筋，正常思路就是有中筋面粉和高筋面粉了，高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）重点，我们来说说低筋面粉，颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
所以我们做的蜂蜜蛋糕就选它了。具体做法如下：准备食材：5个 常温鸡蛋 / 纯牛奶 80毫升 / 玉米油 30毫升 / 柠檬汁 40毫升 / 低筋面粉 120克 / 糖 30克 / 蜂蜜 50克 / 泡打粉 3.5克工具自然也是少不了的，电动打蛋器 / 蛋清分离器 / 油刷 / 蛋糕模具 / 烘焙铲子 / 手动打蛋清器 / 面粉筛先处理鸡蛋，蛋黄蛋清分开，往蛋黄中倒牛奶并加玉米油和20ml的柠檬汁以及15克白糖打散，搅拌，筛入低筋面粉，再搅拌。
加工蛋清，在蛋清里放入柠檬汁20毫升，放入白糖5克，放蜂蜜50克，电动打蛋器开低速把蛋清打至起小泡，打发蛋清的碗里一定要保证无水无油，再放入5克白糖开中速打至粘稠，再放入5克白糖开高速打至发泡状态。将打发好的蛋白霜与蛋黄一起混合均匀，分三次放入蛋白霜用翻拌的手法拌匀，不可划圈搅拌，以免消泡和起筋，准备模具刷油，将搅拌好的蛋白霜和蛋黄混合液垂直倒入蛋糕模具中，抖一抖，蛋糕更好吃，烤箱先预热10分钟，把倒进模具的蛋液放进烤箱里，上下火，160度烤40分钟，用手慢慢的按压蛋糕周围，可以让蛋糕能够更好的脱模，基本就完成啦做这道蜂蜜蛋糕，蛋黄和蛋清分开打发，主要是由于蛋白经机械搅打具有良好的起泡性，而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀，将蛋白、蛋黄分开搅打的方法，能让蛋白、蛋黄充分地发挥各自的特性和作用，比全蛋打发的蛋糕更加细腻、润软而富有弹性，烤出来蛋糕才能松软可口。
制作蛋糕开裂怎么办？有没有什么好的解决办法？
蛋糕开裂怎么办？这个问题问到的开裂，有绝大部分的可能是做的戚风蛋糕。最基础的蛋糕有三种：戚风、海绵、磅蛋糕。会在开裂问题上困扰大家的，一般就是戚风蛋糕咯！戚风蛋糕虽然简单，但是大家的问题却层出不穷。其中有一个会经常被问到的问题就是：戚风开裂怎么办？怎么才能不开裂呢？我先来阐述一下我自己的观点：戚风的开裂是要分情况的，在某些情况下的开裂并不是一个大问题，甚至并不是一个问题，相反，开裂恰恰是戚风成长良好的一个表现之一。
那么，究竟什么样的开裂要算是制作有问题呢？什么样的开裂又算是正常的呢？要从以下几个方面去判定：1、表面的裂纹是否特别深和明显？如果使用的是普通活底模，有少许开裂都是正常的，除非裂的特别深，如下图这种就是裂的太厉害，我们后面来分析原因。如果仅仅是浅浅一些裂纹，正常的不能再正常，如下图：2、掰开看组织正确的戚风蛋糕内部组织是蓬松的、大小均匀的气孔状，没有布丁层，没有湿嗒嗒，底部也无凹陷，表面的蛋糕皮也呈现正常的黄棕色，并没有特别的厚和干。
如下图这样就是正常的。当然，如果你切开发现有大小不一的孔洞、或者底部往内凹进去一大片，这些就是不正常的。往往顶部涨的特别高的（除去面糊倒太多的原因），底部都会有不正常凹陷。如下图这样：3、排除模具的问题制作戚风一般我们使用两种模具：普通活底模和烟囱模。因为烟囱模中间有一根中空的“管道”，因此戚风面糊的受热会更均匀，也会膨胀的更高，因此，烟囱模做戚风是一定要有“开裂”才算是正常的。
没有来裂的烟囱模戚风，只能算失败了。如果是不正常的开裂该怎么解决呢？现在大家已经知晓究竟哪种“开裂”才算是有问题了。我们下面就来详细分析不正常的开裂的原因，以及解决办法。1、蛋白打发过头蛋白的打发是戚风制作中非常非常关键的一个步骤，也可以说是关乎成败的。正确的蛋白霜，第一需要打发到位，即不能过早停止，也不能打发过头。
大多数配方中都要求我们打发蛋白至硬性发泡的状态，即提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现直立小尖角的状态。这里我来辟个谣：戚风蛋白的打发，并不是只有这一种状态才是正确的，其实从中性发泡到硬性发泡，中间任何一个状态都适合拿来做戚风。也就是说，大弯钩、小弯钩、直立长尖角、直立小尖角都行。多数配方中让大家打发至小尖角状态，是因为对于新手来说，翻拌易消泡，打发至硬性，可以多少抵消一些翻拌的消泡，从而整体成功率更高一些。
但是如果翻拌做到位，并不会消泡，我会更加建议大家打发到小弯钩状态，这个状态与蛋黄糊混匀更容易，且成品更柔软更好吃。2、前期炉温高/离上火太近越小的模具，需要的炉温越低。六寸用150度，杯子蛋糕大小的就用130度。当然，烤箱的温度，每家都不一样，大家要根据自己烤箱温度进行调整。尤其是按照配方的时间烤出来的蛋糕，如果皮特别厚，颜色也比较深的，吃上去干干硬硬的，那么炉温一定是高了，需要调低温度。
这里稍微扯远一点点：有的朋友害怕开裂，就用特别低温进行烘烤，比如6寸用120度，烤一个小时。其实我并不建议这么低温度，因为时间的延长，会让整体蛋糕变得比较干，没有150度半小时烤出来的好吃呢。有一些家用的烤箱体积较小，因此蛋糕膨胀起来会离上火较近，也会出现开裂厉害、表皮干硬的情况，建议可以在表面盖一张锡纸。
3、配方不正确，水分含量低，面糊太干给大家分享一个我们自家工作室使用多年的配方，此方量可以做一个六寸。大家自行增减。鸡蛋（50g左右）3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、细砂糖45g具体制作方法请参考文章：https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/ 4、最后来说一个比较特殊的情况导致的开裂：也就是底部凹陷导致的开裂底部凹陷其实是由于面糊没有粘住底部所致，但是要分两种情况：一种是整体温度偏高了，那么导致整体膨胀速度很快，其实跟原因2是类似的～一种呢，就是整体炉温是合适的，但是由于表面受热跟底部受热不同时，顶部开始膨胀的时候，底部还没有固化。
因此面糊就被扯上去啦～自然开裂和凹陷同在。解决办法：将下火调高10度即可。这个的判定其实比较麻烦，前提就是大家一定要清楚的知道自家烤箱的温差到底有多大？总结最后给大家做一下小结：开裂并不可怕，我们需要首先判断是不是正常的开裂？如果不正常，那么检查：蛋白打发是否正确？配方是否正确？炉温是否正确？差不多也就能检查出来原因了。
自己制作蛋糕是，有什么妙招能去除蛋糕中的蛋腥味？
为什么在蛋糕里加鸡蛋： 1.让烘焙食品的体积得到膨胀，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的成分。 2.蛋清中的蛋白质有助于蛋糕、松饼等形成稳定的组织结构。 3.增加蛋糕和松饼的风味和水分，同时使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕，此外，还可以改善烘焙食品的风味和色泽。
去除腥味小诀窍： 1.朗姆酒做蛋糕的时候加点朗姆酒，不仅中和了蛋腥味，而且烤出来的蛋糕会有淡淡的酒香。 2.吉士粉 或 塔塔粉做蛋糕的时候加点“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。 3.柠檬汁在蛋糕制作中加入柠檬汁或者柠檬皮屑也是能去除蛋腥味的。 4.蛋白 白醋蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的更好而且也打出来的蛋白也没有腥味。
做戚风蛋糕总是凹底怎么回事啊？调试了好几个温度都会这样，好烦呐？
做戚风凹底是怎么回事？戚风蛋糕是烘焙榜上的人气蛋糕，也算是比较基础的一款蛋糕，戚风虽然用料简单、制作也不复杂，可是新手们犯错的频率是相当高的！而凹底就是其中非常常见的问题之一。大家往往都觉得凹底是温度太高了所致，可是事实的真相并非如此。而且凹底的原因比较复杂，跟温度的关系非常大，往往也把一些新手朋友折腾的够呛。
戚风凹底跟好几个因素是相关的，我自己做过的戚风也不下几千个了，下面我就来说说我 对“戚风凹底”这个问题的一些看法，以及分享给大家解决办法，希望可以帮助大家做出成功的戚风。戚风凹底的真实原因先来看看凹底的形态：底面的中间往上冒起一个环形山一般的形状，而且这个凹陷一般颜色比较浅，有时候的凹陷是比较均匀的，有时候的凹陷只在底面的一块地方。
很多朋友说凹底的原因是底火高，其实不尽然，凹底的真实原因在这里：因为蛋糕上部的面糊膨胀，是直接受热的，而底部，隔了模具和烤盘，受热要慢于上部。往往送入烤箱之后，上部的面糊就开始受热膨胀往上走，而底部的面糊这个时候还处于未受热状态，还是湿软的，等到顶部膨胀拉起整体的面糊，底部就已经脱离模具了。在这种状态下，你会发现戚风的膨胀速度很快，迅速的就涨的非常高。
凹底除了跟温度有关，还跟这几个因素也有一定的关系：1、烤箱的形态有的朋友家用烤箱本身就比较小，小烤箱的整体温度本身就是容易偏高的，而且小烤箱的空间小，蛋糕放进去容易离上火近。这样一来，离上火近、再加上整体温度高，那么上部面糊迅速爬高也是必然的，凹底非常容易出现。2、模具没有擦拭干净，有水渍或者有油渍。
凹底说白了最主要的原因就是底部面糊没有粘住模具，而除了温度，还有就是模具本身让面糊“粘不住”，有可能有油有可能不干净都会导致这样的情况发生。有一些朋友还反映说，某一款模具怎么做戚风都会凹底，有些模具新买来的时候会凹底，用着用着同样的配方和温度又不会凹底了。这有可能也跟模具本身的导热性或者材质有关，如果你怎么调整还是不对，那要考虑一下是不是模具的问题了，不妨换模具试试。
3、震掉大气泡的时候，用力过猛。在戚风面糊倒入模具之后，往往都会轻震几下，震出大气泡，让面糊更加均匀细腻，也能减少最后成品的大空洞。但是千万别太使劲了，有时候底部会震入空气，就得不偿失了。4、烘烤时间长也会导致凹底有的朋友追求不开裂，往往将温度调低来达到目的：这样一来，烤的时间就会变长，虽然说解决了开裂的问题，可是带来的结果是蛋糕体发干、水分流失过多，也可能会导致凹底。
所以我并不建议大家去追求“不开裂的”戚风，戚风正常开裂一点问题都没有，没有必要为了让它不开裂而降低温度延长烤的时间。这种程度的裂是没问题的哦：凹底的解决办法说了原因，现在来说说解决办法。其实大家了解了原因，办法就变得很简单了。1、在烤箱整体温度合适的前提下，调高下火的温度比上火高10度左右。这样就可以让底部的面糊更快的受热，能跟上部面糊的受热达到同步。
我自己的烤箱温度6寸用上150度，下160，烘烤大约35分钟，我认为这是一个六寸戚风成熟的比较合适的时间。当然，如果自家烤箱脾气没摸透，你也不知道你家烤箱温度偏高偏低还是正常，随便调温度也是不可取的，像我刚刚分析的第一点和最后一点：整体温度高了或者低温 烤的时间过长也会有这个情况出现，所以你看，戚风就是那么“傲娇”，高不行低不行，一定要首先掌握自家烤温度究竟有多少温差？2、将蛋糕置于烤箱的中下层或者下层进行烘烤。
这样的话，底部也能快速受热，而且蛋糕膨胀起来不至于离上火过于近。有的朋友误会了“置于烤箱中层烘烤”的意思，置于中层指的是：蛋糕处于烤箱中间，而不是烤盘处于中间那一层！蛋糕本来就是个立体的，并不是扁平的（扁平的就是指饼干、蛋挞一类），如果烤盘都在中层了，那么蛋糕就处于烤箱上层啦～3、模具一定要洗干净、擦干净，不要抹油，也不要用防沾的各种办法。
本来戚风就是需要粘住模具往上爬，它的水分含量大，面粉含量相对较低，很难支撑起自身的重量。如果给模具做防沾，或者是无意中让模具变得不粘，就等着它失败给你看吧。（乐葵的模具除外～）千万别这样：不好洗模具是一定的，泡水多泡一些时间，泡软了刮掉表面的那一层蛋糕皮，用百洁布其实也并不难洗的。4、震模不能太大力。
入烤箱之前轻轻摔几下就行了，如果发现表面有大气泡不破，用牙签挑掉就是。总结给大家总结一下凹底的原因：整体温度过高、底火温度不够（在整体温度合适的前提下）、模具的问题、震模震入了大气泡、烘烤时间太长。大家可以自行对照解决办法，看看究竟是哪一方面有问题。欢迎大家评论区留言，说说自己的看法！我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。
