首页 > 管理 > 问答 > 管理知识 > 黄焖还有什么焖,那为什么要叫黄焖呢

黄焖还有什么焖,那为什么要叫黄焖呢

来源:整理 时间:2022-04-07 22:57:39 编辑:管理知识 手机版

第四步:炒制香料锅中留少量的油,开中火,下入八角和桂皮不断翻炒,香料出香味的时候下入花椒油炸,有辛辣味渗出,香料的颜色变至深黄的时候下入姜片煸炒2-3分钟,加1勺老抽,1勺生抽,1碗热水,开大火将汤料煮开。第五步:黄焖牛肉另起锅,添水烧开,加1勺食盐,加入笋片焯煮1-2分钟,捞起用凉水泡一下即捞出控水。

将炸好的牛肉丁和笋片加入香料汤中,拌匀后开小火焖制15-20分钟。时间到,关火,让牛肉在锅中停留2分钟左右焖制一遍,起锅的时候加点香菜增香。成品图:出锅香味扑鼻,颜色漂亮,牛肉软和多汁,嫩滑爽口,口感咸香(鲜香),非常开胃。---内容制作之“答疑解惑”---(1)为什么你给牛肉去腥只用了简单的料酒和淀粉?》》这个问题问的好。

牛肉和大多数的肉类一样,腥味也是比较重的,所以用牛肉做菜的第一步就是要去腥。我在处理牛肉的时候用的是“湿腌法和裹面粉“的方法给牛肉去腥的。牛肉含有丰富的蛋白质,这就使得牛肉的肉质比较嫩。因此不能用干腌法给牛肉去腥,比如说加食盐,料酒等简单的抓匀腌制,这样会导致牛肉失水加快,肉质变得比较柴。用湿腌法最好,这里用到的就是“浸泡法”,既能保证牛肉失水少,保证肉质的鲜嫩,又能充分渗出血水,达到去腥的目的。

但是这样浸泡去腥又不是很充分,因此需要进一步去腥。面粉有很好的吸附性能,如果第一次浸泡后牛肉的血水没有完全除去,可以利用面粉良好的吸附性能将血水充分的吸走,腥味去除就比较充分。(2)牛肉在上浆的时候为什么只要蛋清和淀粉?》》油炸牛肉的时候不能将牛肉直接放油锅里面炸,这样会导致牛肉失水加快肉质变老,表层颜色加深影响上色效果,因此需要进行一次上浆。

蛋清有较强的粘性和锁水能力,可以牢固地粘附在牛肉的表层,使得牛肉的水分不易流失掉。但是简单的裹上蛋清又不能直接油炸,蛋清会流掉,还会导致炸锅溅油,破坏蛋清的营养,一样导致牛肉变老口感变差。因此需要再裹上一层淀粉,让淀粉裹住蛋清锁水定型。再去油炸可以炸出金黄的上色效果,而且蛋清锁在里面,保证牛肉的鲜嫩爽滑口感。

(3)为什么我炒的香料容易焦糊呢?》》炒制香料是有技巧的,如果没有掌握好方法,香料容易炒糊,可以从三个方面去把控:①【掌握好放香料的顺序】炒制香料的时候要根据香料的厚薄,出香味的快慢先后炒制。比如,肉质较厚的八角,桂皮要先放,这种香料肉质较厚,需要长时间的炒制才能将香味激发出来,而胡椒、香叶等香料的肉质较脆较薄出香味较快要后放,不会炒糊炒焦。

文章TAG:黄焖黄焖还有什么焖那为什么要叫黄焖呢

最近更新