见手青炒熟以后,黑黑的滑滑的,居然还能脆脆的,口感那是非常好,好吃到形容不出来的,一想到就要淌口水。家常吃一般切成薄片,越薄越好,多放油,和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗,但不会太干,也不会太腻,菌子的柔软仍然好好的保存着,口感才好。这种菌子让人爱到骨头里,但也有点害怕,家里买回来吃,必须由老辈掌勺,因为不注意的话,吃过就会看到小人人转圈,更严重的就不必说了。
这里需要特别说明,云南人吃菌子,除了鸡枞之外,大多都是当顿做当顿吃完,因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外,但也只是少数的几种菌子,并且还要看地方。量也要少,不能贪多。三、牛肝菌牛肝菌样子胖嘟嘟的,很实在,容易长得很大,三两只就能切出一盘菜来。口感脆脆的,吃起来像嚼菜茎一样,会听到响。
牛肝菌是一类菌子的统称,有黄牛肝、黑牛肝,似乎还有白的,但有剧毒的也非常多。每年云南吃菌子中毒的新闻里,大多说的是牛肝菌,因为许多种类,捡菌人也难以区分。(配图的我表示也分不清了)牛肝菌空运到外地餐馆的很多,同样是放青椒大蒜炒出来,本地人吃起来,嚼劲太脆生,总有一股生菌子味道,吃起来害怕怕的。自己家炒就会好些,生味不大,脆脆的嚼着,满口都是香的。
可以炒湿一些,也可以油多放些,焖干一些,但一定都是要做全熟,并且一定不要炒焦!四、铜绿菌铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器,切开以后,里面也会有这样的铜绿斑点样,做熟以后颜色仿佛会更深,这当然不影响口感。你要我说出每样菌子的口感,是绝对做不到的,我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道。铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多,炒着吃。
宴席上吃的比较多,特别是城中村的宴席,会有晒干的铜绿菌发来吃,晒干以后的铜绿菌,不像其他晒干的菌子那样不好泡发,铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感,所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。下一期,会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法,如果篇幅还够,连带着说下鸡枞松茸,以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。
每次说到吃菌子,我总要一再强调,千万不要照着图片去找菌子吃,那是很危险的事情,每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格,长相完全一样,也可以肯定就是一种菌子的菌子,也是这个能吃而那个绝对不能吃的,这可不是夸张的说法。五、奶浆菌方言里的菌子名称,大多是和它的特点有关系的,比如上一期的铜绿菌,就是长有铜绿的“锈迹”;青头菌是因为它的菌盖是青绿色的,等等。
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断,断口处就会流出汁液,像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性,反而显得有些干瘪瘪的,就像晒到半干的菌子。奶浆菌也是炒、煮俱佳,还可以蒸熟腌制,据说味道酸酸辣辣的,很下饭,不过我没吃过,自己也不敢尝试腌制。炒奶浆菌,还是放青椒、大蒜,也可以把青椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜,味道可以说是平分了奶浆菌的秋色了。
还有一种吃法是“烘干”,但不是平常所讲的那种意思,它还是需要放油来做,而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。具体做法是:把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝,放到筲箕里晾着,新鲜红辣椒(不是小米辣)洗净切成细丝(数量可以和菌丝同等),同样晾着。起油锅热油,先放大量蒜片,然后放上辣椒丝,然后放上菌丝,开始耐耐心心的翻炒,慢慢等着菌水出来,再被收干。
在保证不会糊锅的前提下,将菌丝在锅里一直烘到水分去干,就可以舀起来了,这样做的好处,不但是又香又好吃,而且便于储存,可以带着远行而不走味。六、干巴菌干巴菌也叫绣球菌,说是它的样子大大的一盘,长得很像绣球花。我倒瞧着它更像松果球。在把它撕成小朵的时候,则又像极了云南人爱吃的牛干巴和火腿丝,味道也像,因此得名。
提起干巴菌,也是脑仁疼,因为它实在太难洗了!干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集,不耐耐心心刷个五六七八次,是绝对洗不干净的。它不能整朵洗,必须先掰成小朵清理一遍,然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人,是很难想象出这清洗难度的。很多人不爱吃干巴菌,也就是因为总会吃到泥沙,所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴,很多人看这造型,就提不起兴趣。