味甘、香，性温和。味甘、香，性燥热。味甘、香，性温和。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方。味辛、苦、香，性温益肾。5.火力的控制不好：卤肉的火力讲究“大火出香定型，小火入味保型”，卤肉要配合两种以上的火力，才能卤出肉香味足的卤肉。
卤肉怎样去除腥味？
卤水的腥味需根据出现的问题，来对症处理有洗汤，去油脂，洗油，加香料等方法加料一说也需根据所卤物的不同而有所不同。最好的卤水需保持一种中立的味道，不偏不歪，要做到中立，非长久功所不能为，非一字两字所能及，经验和良师都是关键，有口诀无实验之和良师也枉然。香料白蔻味辛、香，性温，可去腥，去异味。甘草味苦、甘，可去异味去腥。
白芷味辛、香，性温，可去腥，去异味。草蔻味辛、香、微苦，性热，可去腥增香，略带微苦良姜味辛、香、苦，性温，可去腥味椒味麻、辛、香，可去腥。小茴香味甘、香、可去腥，香味中立可压制中药产生的味道香叶味道中立，可去腥，陈皮味微苦、香，可去腥和压制中药产生的味道。草果味辛、香，有去腥增味的功效。丁香味辛、香、苦，去腥能力极其，由于味道过于浓郁，自带苦味，不宜多用，容易喧宾夺主让食品产生怪味。
怎么调卤肉的卤水？
卤制品一直以来都是比较受欢迎的菜肴！常见的卤水有：白卤、红卤、黄卤！在卤制不同的食材在卤水调配上是有区别的，当然市面运用的最多的就是“五香卤水”，今天小编就和大家分享“五香卤水”的调配！川式“五香卤水”调配一、新卤水制作1、准备食材：清水 50斤、 土鸡 1只、五花肉2.5斤 、鸡爪2.5斤、牛骨 2.5斤、猪骨 2.5斤、姜片100g2、将上述所有肉类放入锅中加水，开大火烧开打去血沫，捞起所有肉质食材清水洗净，放入不锈钢桶中大火烧开打去浮沫，改小火加入25g花椒、姜片100g熬制4小时，3、熬制4小时后捞出不锈钢桶中所有食材，加入鸡精、味精各700g，糖色150g、冰糖100g 、食盐 1250克 、香料包一个煮制10分钟！二、糖色制作①、黄栀子 75g、红曲米 50g、罗汉果 2g 清水5斤！大火烧开熬制两分钟关火②、糖色熬制：冰糖500g 、白糖125g、色拉油 250g，糖色制作好后加入刚刚制作的黄栀子水一起烧开即可，这样熬制糖色水效果比使用单一糖色效果好！三、香料包八角 15 g 桂皮 15g 香叶 10g 丁香 5g 草果 10g 干姜 10g 甘草 5g 杜仲 10g 花椒 10g 茴香 10g 白扣 8g 良姜 8g 砂仁 12g 草寇 8g 陈皮10g 广香 3g 香茅草 5g 罗汉果一个！以上香料用温水泡30分钟！目的是去除香料中的灰尘和苦涩味！第一次卤货时需要将食材连续卤制3—4次才能达到味香醇厚的效果！。
