3.卤水中加入了乱七八糟的调味料：这是我深有体会的，曾经在酒店工作过，一些厨师朋友在卤肉时会加入很多的调味料，比如味极鲜、美极鲜等各种调味料，还有食品添加剂等增香调味料，反正什么贵往里倒什么，成品不仅没有肉香味（有些是被遮盖），还不少浪费调味料。以北方红卤为例，卤水中也就加入盐、糖、香料、糖色（或者其他调色料）、姜、酒等调味料，不会加入过多其他东西，其他调味料加入的越来，肉香味越差。
4.香料的滥用：这里的滥用有两个，一个是香料配方不对，每一种香料添加比例不对造成的滥用。另一个是整体香料用的太多造成的滥用。每一种食材的脾气性格不一样，对应的香料也略有差异，即使使用同一种香料，量的多少也不一样，只有合理的搭配出一组配方，才能做出肉香十足的卤肉。具体每一种香料的用量多少，这里不赘述（组方很奥妙，每个地方区喜好的口味香型也略有差异，所以各家有各法）。
整体香料的用量在原来的文章中提到过很多次，一般香料总体用量会占到食材总量的1.2%-2%之间。香料的主要作用就是去异和增香，加入的香料过多，卤水中就会出现很大的中草药味，这些中草药味压制卤肉本身的香味，也就遮盖了肉香味。5.火力的控制不好：卤肉的火力讲究“大火出香定型，小火入味保型”，卤肉要配合两种以上的火力，才能卤出肉香味足的卤肉。
6.卤制时间没有定好：卤肉也讲究“肉烂自然香”，卤肉时间长一些，或者焖制时间长一些，比如肥腻的猪头肉等，达到整体入味，自然肉香味十足，当然了具体卤制的时间还要结合自己所要的口感合理调整。7.盐的用量不足：盐是百味之首，就像上面说到的清水煮白肉，也要加入足够的盐分，只有盐分足够才能和风味、香味充分融合，突出肉香。
盐的用量没有具体比例，这也要结合本地的口味以及所卤食材的大小合理调整。以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。文/木子小厨图/来源于网络。
为什么我卤的卤肉总是肉香味不足？
类似的问题我在以前的问答中也回答过多次，感兴趣的小伙伴也可以去查看一下，为了避免系统查重，这篇问答我再根据题意补充几条。所谓的卤香味，就是将加工后的食材放入老卤水中，长时间的加热，使老汤中的香料、调味料以及老卤汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中，使之闻起来香味扑鼻，吃起来唇齿留香，回味无穷。卤肉怎么卤不出卤味？总卤不出浓浓卤香味的原因分析●1.每次卤的太少，达不到浓浓卤香味的标准：这应该是根据题意总结出的最大原因，比如家庭卤肉，每次就卤那么一点，两三斤肉，不管怎么卤，都卤不出外面熟食店的味道。
