首先很开心能回答这个问题，最近也正在进行学习自己制作卤菜，大致了解一点，就简单说上一说老卤必须先是新卤水，先把所有的香料放入水里煮出来香味然后进行卤制食材，老卤水就是新卤水的不断累积，随着卤货的增加，所累积的醇香度是任何添加剂所无法比拟的，所以从第一次养卤水开始，你就要学会保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。
卤味的味道如何变得更香？
卤味的味道如何更香这个问题有些笼统，但也好回答！根据我从厨15年的经验，要想卤味更香更有味道应注意以下几点：一，所谓卤就是原料下入调好味的汤汁锅中长时间煮制或焖制，所以要想更香，首先原料煮或焖的时间要长，只有烂，原料的本味才能出来，蛋白质才能分解溶入汤汁之中，所以首先时间要久！比如，肘子，烧鸡，烧鹅，猪头，都是越烂越香，这里指熟烂哦！二，就是要加入适宜的香料，或调料，增香的香料，如八角，桂皮，陈皮等，去腥去腻的，如白酒，料酒，提鲜的白糖，目的还是发挥原料的本来香味，去掉不好的味道。
三，就是汤汁的调配了，下入汤汁长时间卤制，汤汁很关键，多次使用老汤，对卤味的增强也是起到较好的促进作用，要不叫百年老卤呢？四，说到汤汁增香的，增鲜的，我们还用到许多好的原料，比如金华火腿，干贝，鸡骨，牛骨，猪骨等等，前些年多用添加剂，这几年几手不用了，为了人们的健康，厨师应抵制使用添加剂增香，用这些天然的原料来增味。
辣油怎么做出跟卤味一样的味道？
大家好，辣油怎么做出跟卤味店一样的味道，首先我们买辣椒面，豆瓣酱，孜然粉，然后，大蒜，芹菜，洋葱，生姜，小葱，香菜，我把它洗干净，用刀把洋葱切成丝，生姜切成片，葱切成段备用，先把辣椒面倒入不锈钢盆里，加豆瓣酱，孜然粉，适量的温水搅拌均匀，锅中倒油油温五成热，我们先把生姜，大蒜，洋葱芹菜放下去炸，然后放小葱香菜，炸至金黄捞出，用勺子把油一勺一勺浇在辣椒面上，这时边浇油边搅拌辣椒面防止炸糊，等把油全部倒入辣椒面中辣油基本上就做好了，放凉以后从上面把油打出就是凉拌菜用辣油 {!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1080, "vposter": "http://p1.toutiaoimg.com/origin/tos-cn-p-0000/2308a50711d8480fbff810db9b4fd3f7。
首先很开心能回答这个问题，最近也正在进行学习自己制作卤菜，大致了解一点，就简单说上一说老卤必须先是新卤水，先把所有的香料放入水里煮出来香味然后进行卤制食材，老卤水就是新卤水的不断累积，随着卤货的增加，所累积的醇香度是任何添加剂所无法比拟的，所以从第一次养卤水开始，你就要学会保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。
